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移除书签Part3 下饭焖炖菜
雪里蕻炖豆腐
原料 咸雪里蕻300克，豆腐4块。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 豆腐片去老皮，用温水浸泡片刻，切成2厘米见方的块。
2 放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥去水分。
3 咸雪里蕻去根，放入清水中浸泡以去除咸味，攥干水分。
4 切成碎粒，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，控净水分。
5 锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜末、葱花煸出香味。
6 放入雪里蕻碎粒，用中火不断翻炒均匀。
7 添入鲜汤，用中火烧沸，再放入豆腐块，转小火炖5分钟。
8 加入酱油、白糖、黄酒、味精、精盐炖煮入味。
9 用水淀粉勾芡，淋入少许烧热的色拉油，出锅装碗即可。
野山菌炖豆腐
原料 野山菌（罐头）500克，豆腐丁250克，火腿丁30克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤300克，水淀粉、色拉油各2大匙。
制作步骤
1 取出野山菌，放入清水中浸泡以去除盐分，洗净、沥水，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
2 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香出味，再烹入绍酒，放入火腿、野山菌翻炒片刻。
3 添入鲜汤烧沸，撇去浮沫，然后放入豆腐，加入精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装碗即可。
茄子焖烧鱼
原料 茄子400克，青鱼300克，红辣椒片25克。
调料 姜末5克，精盐、味精、胡椒粉、白糖各少许，老抽、生抽、水淀粉各1大匙，豆瓣酱2大匙，米醋、绍酒各2小匙，色拉油750克。
制作步骤
1 茄子去皮、洗净，切小条；青鱼洗净，切长条，加入老抽、绍酒、味精拌匀，入油锅炸3分钟，捞出，再放入茄子条炸熟、捞出。
2 锅留底油烧热，先下入姜末、豆瓣酱炒出红油，再放入鱼块炒匀，然后加入生抽、精盐、米醋、白糖和适量清水烧沸。
3 转中火焖至青鱼块熟透，放入茄子焖至熟烂，加入老抽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，撒上红椒片炒匀，装盘即可。
三鲜炖山药
原料 山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，鲜汤750克，熟猪油100克。
制作步骤
1 冬笋洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
2 香肠、火腿放入碗中，加入少许绍酒，上屉蒸5分钟。
3 取出火腿、香肠，均切成小块；蒜苗择洗干净，切成碎粒。
4 山药去皮，放入清水盆中，加入精盐浸泡10分钟，捞出。
5 切成滚刀块，入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水浸泡、洗净。
6 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味。
7 添入鲜汤烧沸，拣去葱段、姜片，放入山药块、冬笋块推匀。
8 加香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、绍酒、味精烧沸。
9 用小火炖煮至熟烂入味，再撒入蒜苗碎粒，即可出锅装碗。
丝瓜焖腊肉
原料 嫩丝瓜400克，腊肉150克。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，酱油、绍酒各1小匙，甜面酱2小匙，色拉油2大匙。
制作步骤
1 丝瓜削去两端，去皮、去瓤，洗净，切成小滚刀块，加入少许精盐拌匀。
2 腊肉刷洗干净，放入小碗中，加入少许清水和绍酒。
3 上屉蒸10分钟，取出晾凉，切成1厘米见方的小丁。
4 锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。
5 再放入腊肉丁略炒，烹入绍酒，加入甜面酱炒匀，放入丝瓜块，添入清水烧沸。
6 转小火焖至丝瓜将熟时，加入精盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，出锅装盘即可。
小虾炖南瓜
原料 南瓜400克，小河虾100克。
调料 葱末、姜片各15克，精盐、鸡粉各1/2小匙，淀粉1/2大匙，绍酒1小匙，猪骨汤300克，色拉油适量。
制作步骤
1 小河虾用清水漂洗干净，捞出沥净水分。
2 放入大碗中，加入少许精盐、绍酒和淀粉腌渍片刻。
3 南瓜去皮、去瓤，用清水洗净，切成大小均匀的小块。
4 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，用筷子拨入河虾冲炸一下，捞出沥油。
5 原锅留少许底油烧热，先下入葱末、姜片炒香，再放入南瓜块和小河虾煸炒片刻。
6 然后烹入绍酒，添入猪骨汤烧沸，转小火炖至南瓜熟烂，加入精盐、鸡精，装碗即可。
茶树菇肉丸汤
原料 猪五花肉300克，茶树菇50克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各20克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、五香粉、甜面酱、姜汁、淀粉、酱油、色拉油各少许。
制作步骤
1 茶树菇放入清水中洗涤整理干净，切成两段。
2 锅中加水烧沸，放入茶树菇焯烫一下，捞出过凉、沥水。
3 猪五花肉剔去筋膜，洗净后沥水，剁成肉馅。
4 放入碗中，加入少许精盐、绍酒、五香粉、甜面酱拌匀。
5 再加鸡蛋液、葱末、姜汁、味精、淀粉搅上劲，制成小丸子。
6 锅中加入清水烧沸，放入猪肉丸汆至浮起，捞出沥水。
7 锅中加入底油烧至六成热，下入葱末、姜末炝锅出香味。
8 烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精、清汤和茶树菇。
9 用小火煮15分钟，放入丸子煮沸，撒入胡椒粉，装碗即成。
黄豆猪蹄汤
原料 新鲜猪蹄1000克，黄豆200克，香菜段15克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许，色拉油4小匙。
制作步骤
1 黄豆洗净，放入清水盆中浸泡至软；猪蹄洗净，用火烤至肉皮焦煳，刮洗干净，剁成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
2 锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片煸香，添入适量清水和绍酒，再放入猪蹄块、黄豆，用大火烧沸。
3 转小火炖约1.5小时至熟，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，转旺火煮5分钟，撒上香菜段，出锅倒入汤碗中即成。
仙人掌焖蹄筋
原料 水发猪蹄筋250克，仙人掌200克。
调料 葱丝8克，葱段7克，姜丝、蒜片各15克，精盐1小匙，鸡精少许，绍酒、酱油、水淀粉各1大匙，蚝油1/2大匙，高汤250克，色拉油2大匙。
制作步骤
1 水发猪蹄筋洗净，切成小条，放入清水锅中，加入葱段焯透，捞出；仙人掌去皮、洗净，切小条，入沸水锅中焯透，捞出过凉。
2 锅中加油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝和蒜片炒香出味，再放入水发蹄筋条，加入绍酒、蚝油、精盐、酱油、高汤烧沸。
3 撇去浮沫，转小火烧焖约10分钟，然后放入仙人掌条翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油炒匀，出锅装盘即可。
啤酒炖牛肉
原料 牛腩肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克。
调料 蒜瓣、姜片、白糖、胡椒粉、番茄酱、色拉油各适量，啤酒半瓶。
制作步骤
1 胡萝卜去根、去皮，洗净，沥去水分，切成滚刀块。
2 洋葱剥去外皮，洗净、沥水，先切成四半，再切成小块。
3 牛腩肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，切成小块。
4 锅置火上，加入清水、牛肉块焯烫出血水，捞出冲净。
5 锅中加入色拉油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣煸炒出香味。
6 放入洋葱块炒软，再加入番茄酱、酱油、白糖炒至浓稠。
7 倒入2/3啤酒，放入牛肉块，用旺火烧沸后转小火炖30分钟。
8 倒入沙锅中，再放入胡萝卜块，加入精盐、胡椒粉。
9 置中火上续炖30分钟至熟，加入剩余啤酒烧沸，上桌即可。
西红柿炖牛腩
原料 西红柿300克，牛腩肉250克，香菜末20克。
调料 葱段20克，姜片、香叶各5克，小苏打、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油各少许。
制作步骤
1 西红柿去蒂，用清水洗净，切成滚刀块。
2 牛腩肉剔去筋膜，洗净，切成2厘米大小的块，放入盆中。
3 加入精盐、绍酒、小苏打、鸡精拌匀，腌渍片刻。
4 锅中加水烧沸，放入牛腩肉块煮沸，撇去表面浮沫。
5 再放入葱段、姜片、香叶，转小火炖1小时，拣出葱段、姜片、香叶。
6 然后放入西红柿块稍煮，加入精盐、味精、鸡精调味。
7 淋入香油，撒上胡椒粉，盛入碗中，撒上香菜末即可。
牛肉炖干豆角
原料 牛腩肉400克，干豆角100克。
调料 葱段20克，姜片15克，香叶5克，八角2粒，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙，清汤适量，熟猪油1大匙。
制作步骤
1 牛腩肉洗净，先剞上浅花刀，再切成2厘米见方的块。
2 干豆角放入盆中，加入温水浸泡2小时，再换清水洗净，沥净水分，切成长段。
3 锅中加入清水，放入牛腩块烧沸，焯烫去血水，捞出。
4 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、八角、香叶炝锅。
5 再放入牛腩块，加入清汤焖至九分熟，捞出葱、姜、八角、香叶。
6 然后放入干豆角段烧焖至熟透，再加入精盐、味精、鸡精煮匀，淋入香油，装碗即可。
红焖羊肉
原料 羊外脊肉、白萝卜各250克，熟板栗100克，香葱段10克。
调料 姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，番茄酱、白糖各2大匙，白醋、绍酒、酱油各1大匙，淀粉适量，色拉油750克。
制作步骤
1 白萝卜去皮、洗净，切菱形小块，入沸水中焯透，捞出过凉。
2 羊外脊肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成3厘米大小的块。
3 放入碗中，加入少许精盐、绍酒、酱油、色拉油调拌均匀。
4 锅中加油烧至五成热，放入板栗肉冲炸一下，捞出沥油。
5 待油温升至七成热时，再放入羊肉块炸至金黄色，捞出。
6 锅中加入底油烧热，下入姜末炝锅，再放入番茄酱炒匀。
7 锅中加入底油烧热，下入姜末炝锅，再放入番茄酱炒匀。
8 转微火焖至八分熟，再放萝卜块、板栗，用小火焖至熟烂。
9 转旺火收汁，加入味精，用水淀粉勾芡，撒入香葱段即可。
羊脊骨炖酸菜
原料 羊脊骨500克，酸菜200克。
调料 葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。
制作步骤
1 羊脊骨剁成小块，洗净，捞出沥水；酸菜去根、去外层老帮，用清水冲洗一下，轻轻攥干水分，顶刀切成细丝，放入大盘中。
2 锅中加入清水烧沸，先放入葱段、姜片、八角、香叶稍煮，再放入羊脊骨烧沸，撇去浮沫，转小火炖约40分钟，捞出羊脊骨。
3 原汤过滤，倒入净锅中，放入酸菜丝烧沸，再加入精盐、味精、鸡精炖至羊脊骨熟烂入味，出锅倒在汤碗中即可。
冬笋焖兔
原料 兔肉250克，冬笋100克，虾子5克。
调料 精盐、深色酱油各1/2小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油4大匙，上汤150克。
制作步骤
1 冬笋去根、去皮，洗净，切成小块，入沸水中焯煮一下，捞出；兔肉洗净，切成小块，加入水淀粉、精盐、味精、胡椒粉拌匀。
2 锅中加入色拉油烧至四成热，先放入兔肉块煸炒至变色，再放入虾子、冬笋块炒匀，烹入绍酒，添入上汤烧沸，盖上盖稍焖。
3 然后加入精盐、味精、深色酱油调好口味，撒入胡椒粉调匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
大鹅焖土豆
原料 带皮带骨鹅肉500克，土豆300克。
调料 葱段、姜块各10克，葱花、花椒各5克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、绍酒各2小匙，葱油3大匙。
制作步骤
1 土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块。
2 放入清水盆中浸泡以去除部分淀粉，捞出沥净水分。
3 锅中加入清水、花椒煮出香味，倒入容器中晾凉成花椒水。
4 带皮带骨鹅肉洗净，剁成大块，放花椒水中浸泡10分钟。
5 捞出鹅肉块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。
6 锅中加入葱油烧至八成热，下入葱段、姜块、八角炒香。
7 放入鹅肉块煸干水气，烹入绍酒、酱油，添入适量清水。
8 烧沸后转小火炖50分钟至八分熟，加入精盐，放入土豆。
9 至土豆熟软，加味精调匀，出锅装碗，撒上葱花即成。
鱼香鸡茄煲
原料 净鸡腿300克，茄子150克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋、淀粉、水淀粉各少许，酱油、绍酒各2大匙，色拉油适量。
制作步骤
1 鸡腿洗净，剁成小块，放入碗中，加入酱油、绍酒、淀粉腌渍10分钟。
2 茄子去蒂、去皮，洗净，捞出沥净水分，切成块。
3 锅中加油烧热，放入鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。
4 待油温升高后，再放入茄子块冲炸至软，捞出沥油。
5 锅留底油烧热，先爆香姜末、蒜末，再放入鸡腿、茄子。
6 加入酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和清水烧沸。
7 再转小火烧焖10分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。
沙茶焖鸡翅
原料 净鸡翅400克，冬笋75克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、白糖各少许，酱油、水淀粉各2小匙，绍酒、葱姜汁各1大匙，沙茶酱2大匙，清汤600克。
制作步骤
1 冬笋去皮，用清水洗净，切成小条。
2 鸡翅洗净，从关节处斩断，放入沸水锅中略焯一下。
3 锅中加入适量清汤、绍酒、葱姜汁、酱油、沙茶酱搅拌均匀，用大火烧开。
4 再放入鸡翅烧沸，撇净表面浮沫和杂质。
5 转小火焖至鸡翅九分熟，然后放入冬笋条，加入少许精盐焖至鸡翅熟烂入味。
6 最后加入白糖收浓汤汁，加入味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
鱼子焖豆腐
原料 豆腐300克，鱼子150克。
调料 葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、海鲜酱、酱油、绍酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，色拉油750克。
制作步骤
1 豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成5厘米见方的厚片。
2 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3 鱼子撕去血筋，放入清水盆中洗净，捞出沥水，放入碗中。
4 加入少许葱花，入蒸锅用旺火蒸熟，取出鱼子，切成小块。
5 锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出。
6 锅留底油烧热，放入葱花、海鲜酱煸炒出香味。
7 加入酱油、绍酒和少许清水烧沸，放入豆腐片、鱼子块。
8 用小火焖5分钟，加入精盐、味精、鸡粉煨至入味，撒上蒜片。
9 用水淀粉勾芡，收浓汤汁，淋入香油，出锅装碗即成。
笋干炖老鹅
原料 老鹅1/2只（约1000克），笋干100克，青蒜段5克。
调料 精盐、鸡精、绍酒各1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，鲜汤1500克，鹅油2小匙。
制作步骤
1 老鹅洗净，剁成大块，放入加有少许绍酒的沸水中焯烫一下，捞出沥水；笋干泡涨，入锅焯煮5分钟，捞出过凉，切成条。
2 净锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入笋干条和老鹅块烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鹅油。
3 转小火炖约1小时，待老鹅肉酥烂且入味后，出锅倒入汤碗中，撒上青蒜段即成。
香菇木耳豆腐汤
原料 嫩豆腐250克，水发香菇丁50克，胡萝卜丁30克，黑木耳5克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒油各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤750克。
制作步骤
1 嫩豆腐切成小块，放入沸水锅中稍烫一下，捞出；黑木耳泡发，去根、洗净，撕成小朵；胡萝卜丁、香菇丁入锅焯烫一下，捞出。
2 锅中加入色拉油烧至四成热，先下入葱段、姜片炒出香味，添入猪骨汤，放入嫩豆腐块稍煮片刻。
3 再放入黑木耳块、胡萝卜丁、香菇丁煮沸，撇去表面浮沫，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装碗即可。
鲫鱼炖豆腐
原料 活鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉末100克，香菜段少许。
调料 葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、淀粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 豆腐片去老皮，切成小块，入沸水中略烫一下，捞出沥干。
2 猪五花肉末加入葱花、姜末、精盐、绍酒拌匀成馅料。
3 鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去鳃，剖腹去除内脏，洗净。
4 擦净表面水分，两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透）。
5 将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。
6 锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味。
7 放入鲫鱼，用中火煎至上色，烹入绍酒，加入鲜汤煮沸。
8 撇去浮沫，盖上盖，转小火炖约10分钟，捞出葱、姜不用。
9 放入豆腐稍炖，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜即成。
鲇鱼炖酸菜
原料 鲇鱼1条（约500克），酸菜100克，绿豆芽75克，冬笋丝50克，青蒜苗段15克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉、鸡精各少许，高汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 鲇鱼剁去鱼头，洗净，剁成大块，放入碗中，加入少许精盐、绍酒略腌。
2 酸菜去根和老叶，用清水浸泡片刻，攥去水分，切成细丝；绿豆芽掐去两端，洗净。
3 锅中加油烧热，放入鲇鱼略炸，捞出沥油。
4 锅留底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，添入高汤烧沸。
5 再放入鲇鱼块、冬笋丝、绿豆芽、酸菜丝，转小火炖至鲇鱼熟嫩。
6 撒入蒜苗段，加入精盐、胡椒粉、鸡精稍炖，装碗即可。
排骨焖带鱼
原料 净带鱼段400克，排骨200克，红椒段10克。
调料 蒜片10克，葱花、姜片、八角各5克，精盐、胡椒粉、味精、白糖、鸡精、老抽、白醋、绍酒、水淀粉、香油各少许，生抽4小匙，清汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 排骨洗净，剁成小块，放入清水锅中煮30分钟，捞出；带鱼段加入精盐、绍酒拌匀。
2 锅中加油烧热，下入带鱼炸至金黄，捞出，待油温升高后，再放入排骨略炸，捞出。
3 锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、八角、红椒炒香，烹入绍酒，加入清汤烧沸。
4 再放入排骨块、带鱼段稍焖，加入白醋、生抽、老抽、精盐、味精，转小火焖15分钟。
5 加入味精、鸡精，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。
家焖黄鱼
原料 大黄鱼1条，肥肉膘50克，香菜段25克。
调料 葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉、老汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 猪肥肉膘刮洗干净，入锅焯烫一下，捞出沥水，切成小丁。
2 大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。
3 擦净水分，在鱼身两面剞上十字花刀，放入盘中。
4 加入少许绍酒、花椒水、精盐腌渍10分钟，再滚上淀粉。
5 锅中加入色拉油烧至七成热，放入大黄鱼炸至定型，捞出。
6 锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片和八角炒香，添老汤。
7 放入黄鱼、肥肉丁、花椒水、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽。
8 烧沸后转小火焖10分钟至入味，捞出大黄鱼，放入盘中。
9 汤汁撇去杂质，用水淀粉勾芡，撒香菜段，浇在鱼上即可。
蛏子炖双白
原料 蛏子500克，白菜200克，豆腐150克，香菜末50克，鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，高汤适量，色拉油2大匙。
制作步骤
1 蛏子洗净，放入沸水锅中烫至开口，捞出去壳，原汤过滤后留用；豆腐切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；白菜洗净，撕成块；鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。
2 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末煸香，再放入白菜块炒软，加入高汤、煮蛏子的原汤烧沸，然后放入豆腐丁、精盐炖至入味，再放入蛏子肉，淋入鸡蛋液、香油，盛入碗中，撒香菜末即成。
腊肉炖海蚌
原料 净海蚌肉500克，腊肉150克，净冬笋片75克，腊肉骨2根，水发香菇4朵。
调料 葱段15克，姜块10克，精盐、白胡椒粉各1/2小匙，绍酒2大匙。
制作步骤
1 腊肉刷洗干净，切成片；海蚌肉捶松边缘，洗净，入锅煮至水呈奶白色时，捞出过凉，切成片；水发香菇去蒂、洗净，切成小块。
2 沙锅中放入腊肉骨垫底，再放入腊肉块和海蚌肉，滗入煮蚌肉的原汤，放入葱段、姜块，加入绍酒烧沸，撇去浮沫，盖上盖。
3 然后转小火炖至八分熟，捞出葱段、姜块、腊肉骨不用，放入冬笋片、香菇块炖至熟烂，加入精盐、白胡椒粉，原锅上桌即可。
